Долма

На мясорубке перекручиваем мясо с луком. В идеале мякоть баранины следует порубить ножом до малюсеньких кусочков (3-4 мм).

Добавляем рис (у меня круглый), специи, перемешиваем фарш. Правильнее в начинку добавлять свежую зелень. Здесь все индивидуально – можно добавлять и петрушку, и лук, и базилик, и кинзу, и мяту (последние две – обязательны). Примерное количество: 2-3 столовые ложки нарезанной зелени (смеси, а не каждого вида) или 1 чайная ложка сухих травок. Добавляем к начинке пару ложек воды. Отбиваем фарш, и оставляем на 5-7 минут, чтобы настоялся и пропитался вкусами.

Свежие листики обдаем кипятком. Предварительно следует срезать черенки. Соленые листочки нужно промыть в проточной воде.

Как заворачивать долму? Идеальные долмушки должны быть одинакового, небольшого размера. Считается, что чем меньше размер долмы, тем искуснее хозяйка, приготовившая ее. Листик винограда должен помещаться на ладошке. Листочки не должны быть большими или очень маленькими. Чтобы долмушки получились одинакового размера нужно на каждый лист выкладывать равное количество фарша (чайная ложка начинки на один лист).

Фарш нужно положить на ладонь, и уплотнить, и лишь потом выкладывать начинку на лист. Заворачиваем, см. фото. Можно делать долму более вытянутой формы (как пальчик) или же квадратной (именно так долму готовила мама моего мужа).

На дно посуды (сковороды / кастрюли) выкладываем несколько виноградных листьев, таким образом, чтобы покрыть дно. Можно воспользоваться другой хитростью — уложить на дно кастрюли перевернутую плоскую тарелку. Это мы делаем для того, чтобы долма не подгорела. Затем плотно по кругу выкладываем наши конвертики.

Наливаем воду. Уровень воды должен быть несколько ниже верхнего слоя долмы. Выкладываем кусочки сливочного масла. Накрываем плоской тарелкой долмушки, и устанавливаем груз (например, литровую банку с водой). Это делается для того, чтобы при готовке конвертики не развернулись. Готовим 1 час.

Подаем долму со специальном соусом: катык (кефир) смешиваем с чесноком и рубленной зеленью. Примерное количество зелени — 2 столовые ложки «зеленой смеси» на 300 мл кефира. Что касается чеснока – в Азербайджане не любят слишком перченую, острую пищу. 2-3 зубка на 250-300 мл соуса хватит с головой.